In een eerder blog schreef ik over het bakken van spelt brood. Een gemakkelijk recept, voor ‘door- de-weeks-brood’, zoals ik het noem. Maar met het weekend voor de deur, bakken we iets anders. Onderstaand recept is een regelrechte hit hier in huis, en de reden dat ik nu al het brood zelf bak (man en kids wilden na dit brood geen brood meer van de warme bakker).

Dus, de hoogste tijd om het met jullie te delen! Het recept (en sommige foto’s) komt (uit de keuken van) Levine, een inspirerende brood bakster. Ik heb het een klein beetje aangepast naar de spelt variant. Je bakt het zonder brood bak machine, in een gewone oven.

Je begint de avond van te voren, wanneer je in 5 minuten de ‘poolish‘ maakt. Hiervoor heb je nodig:

240 gram water, kamertemperatuur (let op: gram, géén mililiters)

2 gram (½ theelepel) droge gist
200 gram speltbloem
20 gram volkorenmeel
20 gram roggemeel
Meng bloem, volkorenmeel, roggemeel, gist en water met een lepel door elkaar. Laat afgedekt 8 – 16 uur op kamertemperatuur staan.

De volgende ochtend maak je het brood. Dit duurt ongeveer 3 uur, vooral wachttijd. Hiervoor heb je nodig:
de poolish
200 gram water, kamertemperatuur
1 eetlepel moutextract/gerstemoutstroop (kun je evt. weglaten)
2 gram (½ theelepel) droge gist
500 gram speltbloem (je kunt ook speltmeel gebruiken, het brood wordt dan ietsje donkerder)
14 gram zout
Doe de bloem, gist, moutextract, poolish en water in de kom van een standmixer of keukenmachine (of schaal als je met de hand kneedt). Met de kneedhaak 1 minuut kneden, het zout toevoegen en nog ± 1 minuut kneden tot een zeer soepel deeg dat van de wanden loslaat.

Vorm een bal van het deeg en doe over in een licht met olie ingevette kom en dek af met plastic. Vouw na ± 30 minuten het deeg twee keer (zoals een brief in 3-en). Laat het deeg in nog ± 30 minuten tot dubbel volume rijzen.

Stort daarna het deeg op een licht met olie ingevette werkplek, druk de lucht er een beetje uit en verdeel het deeg in twee stukken. Losjes opbollen (een bolletje van maken) en afgedekt ± 10 minuten laten liggen. 
Leg een groot stuk bakpapier op een pizzaschep, omgekeerde bakplaat of (dat gebruik ik) een stuk leisteen. In ieder geval iets zonder rand, zodat je de stukken na het rijzen zo van de plaat af de oven in kunt schuiven. Daarna beiden stukken stevig opbollen en ieder stuk op het bakpapier leggen. 
Je kunt er ook een batard van maken, volgens de stappen hieronder:
Laat de stukken deeg afgedekt ± 60 minuten rijzen of totdat het volume ± 50% groter is.
Verwarm intussen de oven met daarin een omgekeerde bakplaat of broodbak-/pizzasteen voor op 230 ºC. Zet de laatste 10 – 15 minuten een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem of onderste richel van de oven.
Bestrooi de stukken deeg met wat bloem en snijd het deeg met een scherp mes in.
Schuif beide broden met papier en al op de hete steen of bakplaat. Giet in de mee verwarmde ovenschaal/braadslede 2 dl kokend water (pas op voor je handen!). Doe de ovendeur direct dicht. Besproei na 2 minuten het brood en de zijwanden van de oven met wat water. Sluit direct de ovendeur.

Verlaag na 20 minuten de oventemperatuur naar 200 ºC. Trek het bakpapier onder de broden vandaan en haal de ovenschaal/braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten).
Bak het brood in nog ± 15 minuten gaar en goudbruin.

Ook heerlijk bij de borrel!